Dlaczego jemy steki? O przyczynach mięsożerności.
Dlaczego ludzie jedzą mięso? „Czy niektórzy z nas – ci nielubiący zapachu androstenonu (feromonu występującego u ssaków) z powodu mutacji pewnego genu – są skazani na bycie wegetarianami, podczas gdy inni, szczególnie wrażliwi na gorzkie związki chemiczne występujące w owocach i warzywach, bardziej lubią mięso? Czy to zręczny marketing i lobby potężnego przemysłu mięsnego z roczną sprzedażą wartą, w samych Stanach Zjednoczonych, 186 miliardów dolarów uzależniają nas, wbrew naszym interesom, od białka zwierzęcego? A może po prostu jemy je z czystego przyzwyczajenia, ponieważ jest ono tak zakorzenione w naszej kulturze i historii, że nie możemy z niego zrezygnować? Czym wszakże byłoby Święto Dziękczynienia bez indyka czy letni grill bez burgera? Czy jemy mięso dlatego, że przez wieki stało się symbolem męskości, dominacji nad biednymi, przyrodą czy innymi narodami? Czy nasze umiłowanie mięsa jest rodzajem uzależnienia – psychologicznego, chemicznego, a może każdego z nich po trochu?” – pyta Marta Zaraska w niezwykle ciekawej książce Mięsoholicy. 2,5 miliona lat mięsożernej obsesji człowieka. Ten przydługi cytat w syntetyczny sposób przedstawia problematykę mięsożerności z jednej, a wegetarianizmu z drugiej strony. Na pytanie o to, dlaczego jemy mięso i czy wszyscy jesteśmy w stanie równie łatwo z niego zrezygnować, nie istnieje jednoznaczna odpowiedź.
Wydawałoby się, że temat spożywania mięsa przynależy do nieciekawej dziedziny błahostek codzienności, banalnych kulinariów i powtarzanych po wielokroć truizmów na temat zwyczajów żywieniowych. Okazuje się jednak, że kwestia mięsożerności – poza zagadnieniami etycznymi, które się z nią wiążą i do których wypadnie jeszcze powrócić – jest także pasjonującym zjawiskiem o charakterze jednocześnie medycznym, ekologicznym, kulturowym, politycznym i społecznym, a wreszcie – by nieco zbliżyć te rozważania do sfery codzienności – life style’owym. Wystarczy bowiem zastanowić się choćby nad takimi kwestiami, jak powiązanie ilości spożywanego mięsa z zachorowaniami na nowotwory, porównanie emisji gazów cieplarnianych będącej skutkiem ruchu lotniczego z tą pochodzącą z hodowli zwierząt czy lobbing producentów żywności. A następnie pomyśleć przez chwilę o tradycyjnym obiedzie niedzielnym (kotlety schabowe, ziemniaki z sosikiem, trochę sałatki…), powtarzanych dzieciom radach („Zjedz chociaż mięso, ziemniaki możesz zostawić”) i stereotypach kulturowo-płciowych („Prawdziwy mężczyzna je mięso”). Co łączy wszystkie te zjawiska? Odpowiedź prowadzi nas do pachnących, soczystych i kruchych steków (a te najdroższe, produkowane z wołowiny Kobe – pochodzące z obszarów górskich prefektury Hyōgo w Japonii – których cechą rozpoznawalną jest marmurkowa faktura, osiągają ceny nawet 900 dolarów za kilogram…).
Dlaczego lubimy jeść steki (zostawmy na chwilę te za 900 dolarów i pomyślmy o tych wszystkich tonach mięsa zjadanych podczas obiadów rodzinnych, uroczystości, w kanapkach, na grillu i w restauracjach)? I dlaczego uznać można, że niepozorny kotlet stanowi odpowiedź na mnogość postawionych powyżej pytań? Pomóc w rozwikłaniu tych kwestii może szczegółowa analiza codziennego posiłku. Stek na talerzu nie jest bowiem tak banalny, jak by się wydawało. Za pojedynczym wyborem kulinarnym kryje się bowiem kilka tysięcy lat żywieniowych uwarunkowań, przyzwyczajeń, rytuałów i stereotypów. Stąd próba prześledzenia wszystkich znaczeń, jakie niesie ze sobą jedzenie mięsa, i ich sięgających dalekiej przeszłości źródeł pozwoli choć w części przybliżyć się do skomplikowanej odpowiedzi na postawione w tytule pytanie.
A odpowiedź tę można sformułować, odwołując się do różnorakich i odmiennych wymiarów naszego, ludzkiego, istnienia. Po pierwsze – geny. Czy zatem wybór na obiad steku zamiast sałatki wytłumaczyć można ewolucyjnymi determinantami? I tak, i nie… Badania antropologów wskazują, że mięsożercami staliśmy się 2,5 miliona lat temu z powodu zmian klimatu i dzięki rozwojowi technik łowieckich. Jednocześnie jednak trudno usprawiedliwiać wybory żywieniowe człowieka XXI wieku umiejętnością wyrobu kamiennych narzędzi i potrzebami kalorycznymi… Czy więc odwoływanie się do tak zamierzchłej przeszłości tłumaczy w jakikolwiek sposób współczesny „mięsoholizm”? Tak, jeśli od biologii przejdziemy do rozważań natury kulturowej. Moment stania się mięsożercami był bowiem także momentem narodzin kulturowych rytuałów – polowania, manifestacji męskiej siły, podziału dóbr i wzmacniania więzi społecznych poprzez jedzenie (mięsa) – a te okazały się znacznie trwalsze niż ściśle żywieniowe wymagania organizmu! Jak pisze Marta Zaraska, Od samego początku mięso nie było tylko pożywieniem – miało również związek z polityką i seksem”.
Powiązanie mięsożerności z tak odległymi, zdawałoby się, od gastronomii kwestiami polityki i erotyzmu pozwala widzieć w degustacji steku nie tyle dowód na zapotrzebowanie organizmu na białko, ile manifestację siły oddziaływania stereotypów związanych ze spożywaniem mięsa. Być może więc należałoby poszukiwać źródeł „mięsoholizmu” nie w refleksji biologicznej i medycznej, lecz raczej w przestrzeni kultury i socjologii? Amerykański antropolog kulturowy Marvin Harris, omawiając zjawisko „głodu mięsa” (czyli ludzkiego pożądania mięsa zwierzęcego), za wzorcowy przykład tego zjawiska uznał… polskie kolejki stojące po upragnione wyroby rzeźnicze w czasach PRL-u. Polski „głód mięsa”, środkowoafrykańskie choroba gouamba, stan ekbelu (określenie zamieszkującego Środkową Afrykę plemienia Mbuti) czy eyebasi (słowo pochodzące od boliwijskiego plemienia Yuquí) – antropolodzy są skłonni uznawać te zjawiska raczej za kulturowe niż fizjologiczne. To kultura przecież (i właściwe jej zrytualizowane formy okazywania uczuć, gościnności, prestiżu) sprzyja zastawianiu sutym mięsiwem stołu na wystawnym przyjęciu = mięsiwa. A wzmocnieniu takiego skojarzenia posłużył nieszczęsny, wywodzący się z XIX wieku mit białkowy. Nieszczęsny, gdyż – mimo rozwoju nauki – przetrwał właśnie w kulturze, języku i stereotypie do dnia dzisiejszego, dochodząc do głosu w tak popularnych i wszystkim nam znanych utożsamieniach zdrowia z mięsożernością czy męskiej krzepy z porządnym kawałkiem steku. W 1824 roku Justus von Liebig, profesor Uniwersytetu w Giessen i prekursor nowoczesnej chemii rolnej, powiązał działanie ludzkich mięśni z dietą białkową, a stworzony przez niego „ekstrakt mięsny Liebiga” zyskał sławę jako rzekome lekarstwo przywracające zdrowie i siłę. I choć rozwój nauk medycznych, w tym dietetyki i fizjologii, zaprzeczył tym dziewiętnastowiecznym ustaleniom, to ich dalekie, lecz głośne echo odnaleźć można w każdym magazynie dla współczesnych miłośników siłowni.
Jedzenie mięsa być może nie jest konieczne ze względów zdrowotnych. Choć w przeszłości bywało inaczej, dzisiaj większość społeczeństw jest w stanie przyswajać wszystkie niezbędne dla zdrowia składniki z produktów, które nie są pochodzenia zwierzęcego. Jednak za wyborem steku na obiad kryje się jeszcze jeden, banalny powód – jest on prostu smaczny! Odpowiedź na pytanie, dlaczego smakuje nam mięso, kryje się w mieszance umami, tłuszczu i produktów reakcji Maillarda (zachodzącej między węglowodanami i aminokwasami w gorącym środowisku, w efekcie czego powstają aromatyczne zapachy). Wiedzą o tym doskonale producenci mięsa – i nie tylko o tym…, gdyż skala ich marketingowych działań mających na celu wzrost mięsożerności jest ogromna. Mięsoholizm to więc nie tylko scheda ewolucji i przyzwyczajenie do społecznych rytuałów, ale także nieuświadomiony często wpływ reklamy. A ta jest wszędzie, starannie ukrywając, że smaczne i bezosobowe „mięso” to tak naprawdę martwe ciało żywego zwierzęcia. Jak pisze Zaraska, „W Stanach Zjednoczonych codziennie idzie na śmierć – po podobnych rampach lub transportowane na taśmie przenośnika – 24 miliony zwierząt hodowlanych. Tyle samo ludzi mieszka łącznie w Nowym Jorku, Los Angeles, Chicago, Houston, Filadelfii, Phoenix, San Antonio, San Diego oraz Dallas. Daje to
mniej więcej 9 miliardów zwierząt zabijanych rocznie w samych tylko Stanach Zjednoczonych”. Jednocześnie aby nie przeszedł nam apetyt na stek, jego producenci stosują wiele technik mających zmniejszyć dysonans poznawczy – czyli rozdźwięk między empatią wobec zwierząt a kulinarnymi wyborami. Jednym z najbardziej znanych sposobów na to jest unikanie przestawiania rzeczywistych zwierząt w reklamach produktów mięsnych. Inne to między innymi uzyskiwanie rządowych dotacji, wpływ producentów na formułowane społeczeństwo zalecenia dietetyczne i legislacje, promocja, lobbing i finansowanie badań.
Ale marketing związany z produktami spożywczymi ma też swoje drugie oblicze, związane z rosnącym rynkiem zbytu na produkty wegetariańskie i wegańskie. W jaki sposób kwestia ta łączy się z mięsoholizmem? W odpowiedzi na to pytanie wystarczy przywołać fakt istnienia substytutów mięsa. Każdy poszukujący na półkach sklepowych produktów pochodzenia niezwierzęcego, z pewnością natknął się na „wegetariańskie mielone”, „sojowe parówki” czy „wegański kotlet z buraka”. Samo użycie przez producentów słów, które pochodzą raczej ze słownika mięsożercy („mielone”, „parówki”, „kotlet”, „gulasz”, „kiełbaski” itd.), wskazuje na nasze głębokie przywiązanie do mięsa właśnie. Stanowi to kolejny powód, dla którego tak trudno nam z niego zrezygnować. Ta gastronomiczna słabość kształtuje się podobno już w brzuchu matki, jeśli ta preferuje dietę mięsną. Ale edukacja kulinarna w stronę mięsoholika trwa przecież o wiele dłużej, nie kończąc się bynajmniej w momencie narodzin. Preferencje żywieniowe są bowiem przekazywane kulturowo. Mięso obecne na stołach podczas rodzinnych obiadów i spotkań ze znajomymi, towarzyszące nam na plakatach reklamujących przemysł żywieniowy i w powtarzanych przez bliskich stereotypach dotyczących słabowitości wegetarian i siły mięsożerców – to wszystko sprawia, że jedzenie mięsa staje się utrwalanym wielokrotnie nawykiem.
To, w jak bardzo wysokim stopniu kultura określa nasze wybory kulinarne, determinuje także język, który jest jednym z narzędzi stygmatyzacji nie-mięsożerców i pozytywnego wartościowania mięsoholizmu. „Język angielski dodatkowo utrwala te skojarzenia. To beef up oznacza »wzmocnić« (gdzie beef to wołowina); vegetable to warzywo albo ciężko upośledzona osoba, a to veg out znaczy »lenić się«. Mamy »kanapowego ziemniaka«, a nie »kanapowy stek«. A ponieważ mało kto chce być powolny i słaby, to wolimy raczej zjadać zwierzęta niż warzywa. Szczególnie odnosi się to do mężczyzn” – zauważa Zaraska. To jednak, w jaki sposób na wizerunek wegetarian i wegan wpłynęła historia tych ruchów, reklama, medyczne mity oraz dysonans poznawczy, jaki odczuwa większość mięsożerców, wbijając widelec w stek – to już temat osobny i bardzo skomplikowany. Powracając do naszych kulturowo wzmacnianych przyzwyczajeń i stereotypów związanych z jedzeniem mięsa – czy wobec tego jesteśmy bezsilni wobec takiego „bagażu”, który steruje naszymi wyborami żywieniowymi? Zdeterminowani przez geny, kulturę, społeczne wyobrażenia? Odpowiedź twierdząca byłaby wyrazem skrajnego pesymizmu, choć zaznaczyć trzeba, że rezygnacja z mięsa w wielu kręgach kulturowych wymaga odwagi w wyniku silnego połączenia w nich aktu spożywania zwierząt z tożsamością grupową. By raz jeszcze przywołać obserwacje autorki Mięsoholików: „Dzielenie się jedzeniem, a w szczególności mięsem, powoduje, że ludzie mają poczucie przynależności, niezależnie od tego, czy chodzi o grillowanie burgerów wołowych w towarzystwie sąsiadów (Ameryka Północna), pieczenie kiełbasy przy ognisku z przyjaciółmi (Polska) czy picie z wazy boshintang, zupy z psa, z rodziną w gorący letni dzień (Korea Południowa)”.
I jeśli część z nas wzdrygnęła się właśnie, czytając o południowokoreańskim przysmaku, jest to dobry moment, by zastanowić się nad etycznym wymiarem mięsożerności – czy dotyczy ona psów, czy krów przerabianych na wołowe burgery. Jedynie namysł związany z etyką pozwala odpowiedzieć na tytułowe pytanie. Nawet bowiem przywołane w tekście uwarunkowania – historyczne, medyczne, społeczne – wyjaśniające powody, dla których jesteśmy mięsoholikami, nie stanowią odpowiedzi na pytanie, czy możemy, chcemy i czy powinnyśmy z niego zrezygnować…
Katarzyna Szalewska
(tekst powstał na podstawie książki: M. Zaraska, „Mięsoholicy. 2,5 miliona lat mięsożernej obsesji człowieka”, przeł. S. Paruszewski, Wydawnictwo Czarna Owca, Warszawa 2017)
